Simon Baker naît le 30 juillet 1969 à Launces (Australie), d'un père mécanicien et d'une mère prof d'anglais. Sportif accompli, notamment en surf et en water-polo, le jeune homme profite de son physique avantageux pour se lancer dans une carrière de comédien.
D'abord aperçu dans des clips à la fin des années 80 et au début des années 90, Simon Baker participe ensuite à quelques séries australiennes à succès telles que E Street, Home and Away ou Hartley cœurs à vif (la plus connue en France) dans laquelle il interprète un jeune professeur.
Afin de donner un nouvel élan à sa carrière, Simon Baker tente sa chance aux Etats-Unis, où il est d'abord connu en tant que Simon Denny (le nom de son beau-père). Il obtient un petit rôle de jeune premier dans
L.A. Confidential, de Curtis Hanson (1997). Il enchaîne par de petits films et côtoie entre autres Val Kilmer et Carrie Anne Moss dans
Planète rouge (2000).
On le retrouve de 2001 à 2004 dans la série TV
Le Protecteur où il incarne le personnage principal. En 2005, il participe au
Cercle 2, de Hideo Nakata, avec Naomi Watts.
La même année il occupe le haut de l'affiche du nouveau film de zombies de George A. Romero,
Land of the Dead, avec Asia Argento à ses côtés.
En 2006, il charme Anne Hathaway dans
Le Diable s'habille en Prada, de David Frankel, mais c'est deux ans plus tard que Simon Baker trouve probablement le rôle de sa vie, celui de Patrick Jane dans la série TV
The Mentalist.